El eje fundamental de la cocina segoviana es sin duda el cochinillo y el plato que le ha dado gloria a ésta. El  alto aprecio que millones de comensales tienen por él se debe solamente  a una cosa : un producto único.

La crianza del cochinillo se debe hacer  con leche materna  y sin comer otro alimento que no sea esa leche para que mantenga ese sabor tan delicado y especial. El tamaño de consumo de un cochinillo es pequeño como su diminutivo  indica (cochinillo), no más  de 6 kilos y de poder elegir el mejor tamaño es el cercano a los 4 kilos y medio. Esto da como resultado que no se necesite otra cosa al cocinarlo que el propio cochinillo pues si se cumple lo anteriormente dicho no sabrá fuerte. Sin despreciar la crianza de otros tipos de cerdos en el resto del mundo que también tienen su lugar en una rica gastronomí­a, sólo en Segovia se puede disfrutar de la carne de cerdo sin artificios. Es decir, criados en su propia esencia.